• olivia Z

Poisson ikejime


Technique d'abatage du poisson venant du japon, l'ikejime permet une meilleure conservation du poisson frais tout en développant des saveurs de chairs à plusieurs niveaux de maturation, lors de ses dégustations. Une ancestrale-nouvelle approche gustative ...... de plus en plus exploitée par nos jeunes chefs français.

Après mon court séjour au salon Omnivore, je suis revenue émerveillée par toutes les informations que j'ai eu. J'ai pris des notes et me suis renseignée plus en profondeur depuis, à travers différents supports.

Lors de l'intervention du pêcheur Marc Auffret, de l'archipel des glénans, il a prononcé un mot que je n'avais jamais entendu : Ikejime, ou comment cette méthode d'abatage du poisson l'a propulsé dans la sphère des chefs attentifs aux mêmes valeurs que lui.

La méthode : dès que le poisson est tiré de l'eau, à l'aide d'un crochet spécial, la partie du cerveau qui commande les nerfs est alors écrasée, le cœur continue à battre et à pomper le sang. Le poisson subi ainsi une mort cérébrale permettant ainsi de se vider de son sang sans être à l'agonie (ni en panique).

Ensuite, la colonne vertébrale est cassée grâce la lame d'un couteau , puis au niveau de la queue une tige en métal est enfoncée dans une entaille tout le long de la moelle épinière.

Les influx nerveux ne passent plus à la chair, qui ne reçoit pas l'information qu'elle est morte. L'inéluctable processus naturel de dégradation de la chair, qui mènera, à terme, à la putréfaction, est considérablement retardé.

La qualité de la chair est ainsi préservée, le muscle est ferme, le gout est différent (les japonais parlent d'un gout qui correspondrait à leurs attentes de l'Umami).

Le poisson ikejime pourra donc être maturé, de plusieurs jours à plusieurs semaines (en fonction de l'espèce, de la tonicité du poisson et de la qualité de l'abattage), avant l'apparition du « mauvais goût du poisson » ou de la « mauvaise odeur du poisson », qui sont liés à la dégradation des chairs mêlées au sang.

Il est à souligner que l'ikejime est la mort la moins cruelle, douloureuse et stressante pour le poisson. Dès lors que l'on a procédé à la perforation cérébrale, il n'y a ni agonie, ni panique.

Certains chefs ne jurent que par cette qualité de poissons pour réaliser leurs recettes. Il parait que le goût est tellement différent que l'on deviendrait addict.

L'abatage se faisant dans un délai très court apres la pêche, seuls quelques pêcheurs "artisanaux" prennent le temps d'appliquer la méthode aujourd'hui.

J'ai trouvé cette petite vidéo succinte claire pour illustrer la méthode.

sources : prestation de Marc Auffret au salon Omnivore, site France Ikejime, quelques vidéos et blogs

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