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Paris 16ème - Vanhamme, poissonnier toujours passionné

5/2/2016

cette idée vient de

J’ai fait une jolie rencontre, avec un homme qui manie aussi bien le couteau que l’humilité. Il est MOF (meilleur ouvrier de France) poissonnier et écailler 2011.

 

Un passionné des beaux produits de la mer et respectueux de son environnement.

Arnaud Vanhamme est un peu humaniste, adore transmettre sa passion tout en respectant le produit qu’il vend.

Car la différence entre poissonniers est bien là : il a un rôle d’expert, de conseil et d’accompagnement de son client. Il n’hésite pas à refuser de vendre une espèce de poisson pendant un laps de temps donné dans le cadre de la survie et le respect des espèces, et il l’explique tout naturellement.

Il a ouvert sa poissonnerie en 2014, accompagné par un autre MOF (2015) Sébastien Brandin, ancien prof du CFA de la poissonnerie de Rungis, avec qui depuis il s'est séparé.

C'est dorénanvant seul qu'il mène sa barque voir son navire !

 

Aujourd’hui, m'explique Arnaud, les clients n’ont pas le temps de préparer le poisson, tout doit aller vite comme dans notre vie en générale. Les poissons sont levés en filets ou faciles à cuire sans arrête, le prix n’est pas tant un obstacle comme on pourrait l’imaginer.

Alors, ils pensent que même les poissons les moins nobles (ou moins chers) peuvent être préparés : sardine, maquereau, chinchard, carrelet …. Le but est de redonner envie de découvrir d’autres poissons, qui ont de vraies vertus pour la santé.

Label rouge et bio sont bien entendu présents ; tout comme des poissons provenant de petits pécheurs avec qui Arnaud travaille depuis des années. Aimer le poisson c’est aimer la mer et la respecter.

Pour ma part, je suis repartie avec des filets de Sébaste (29 € le kg), une vraie merveille en papillote. J’étais ravie de découvrir un poisson très gouteux.

Pour la partie traiteur de la boutique , tout est préparé sur place selon des recettes traditionnelles ou innovantes. Leur gamme traiteur attire beaucoup les jeunes qui souhaitent manger bon et vite pendant leur heure de déjeuner. De futurs clients pour la poissonnerie ....

 

 

Quand je parle de  passionné, Arnaud aime avant tout transmettre son métier, aux enfants, aux jeunes des CFA, aux apprentis. Il s’investit au quotidien pour revaloriser le métier. L’artisanat, c’est l’intelligence de la main. Penser que les métiers de l’artisanat sont une voie de garage est malheureux. Les apprentis apprennent le goût de l’effort et du détail.

Ils doivent être respectés par leurs maîtres d’apprentissage et réaliser des tâches comme tout le monde.

Mais oui, il faut se lever tôt, oui il faut aimer travailler dans le froid, oui il faut comprendre et aimer son produit avant de pouvoir le manipuler et le préparer.

 

Mais alors, comment savoir si son poissonnier de quartier est de qualité ? Le col MOF est bien sûr un gage de qualité mais il est plutôt rare. Selon Arnaud, l’accueil et le sourire sont déjà un point d’entrée primordial. Je le rejoins complètement, un artisan qui aime son métier, qui ne le subi donc pas, est forcément agréable de vous recevoir chez lui. Ensuite, la beauté de l’étalage : les poissons et crustacés sont frais et DE SAISON. Si vous vous documentez un peu, vous savez assez facilement quelles sont les espèces qui ne peuvent pas être vendues selon les périodes de renouvellement des stocks.

 

Un petit mot sur la nouveauté exclusive de la maison qui sort maintenant, tous les samedis. Arnaud collabore avec un écailler top niveau, Foued, pour proposer des coquillages et surtout des huitres à emporter .... mais surtout à déguster sur place. En plus des huites extra stars, vous aurez la possibilité de déguster des huitres naturelles de nomandie ou encore de petites bretonnes qui vous redonnent le gout de l'huitre que nous avions dans notre enfance.

Moment  à partager avant le déjeuner ou apres ses courses entre amis ou en famille ..... plateau garni avec à la demande quelques crevettes, mayonnaise, pain et beurre pour les bonne tartines ....sans oublier le petit verre de vin blanc.

 

 

Maison Vanhamme

103 rue de la Tour 75016 Paris

Tél : 01 45 04 87 56

 

 

 

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